Evoluzione e cultura della sommellerie italiana ed estera nella proiezione del presidente AIS Italia Sandro Camilli

Faro della più raffinata arte della sommellerie e divulgatore instancabile della cultura del vino italiano, in Italia e nel mondo, così Sandro Camilli, presidente nazionale AIS Associazione Italiana Sommelier solca il millennio e avanza tra le figure di spicco e di riferimento del mondo enologico nazionale. E oltre, pur manifestando una irrefrenabile passione per le bollicine. Lo conosciamo più da vicino in occasione della sua riconfermata partecipazione alla nuova edizione Paestum Wine Fest, concedendoci una generosa intervista per guardare, dal suo punto di vista, le nuove tendenze e le mire evoluzionistiche del vino e della sommelier italiana ed internazionale.

La sommellerie è cultura e arte. Quanto è cambiata in Italia e all’estero?
“La mia esperienza, iniziata nella ristorazione e proseguita con l’AIS, mi ha permesso di osservare da vicino l’evoluzione della sommellerie. Tradizionalmente, il sommelier era il custode della cantina, un esperto di vitigni, tecniche di produzione e abbinamenti, un educatore che trasmetteva la passione per il vino. Oggi, il ruolo è anche più ampio. In Italia, la sommellerie si distingue per la componente culturale e la valorizzazione dei vini del territorio, con sommelier apprezzati per la conoscenza dei vitigni autoctoni e la passione per la tradizione. In ogni caso, il sommelier è diventato un professionista più completo e versatile. Il sommelier moderno è un professionista a 360 gradi, che unisce alle competenze tradizionali nuove abilità in comunicazione, marketing e gestione aziendale. Non si limita a consigliare, ma crea un’esperienza coinvolgente, tenendo conto delle esigenze del cliente, con attenzione alle competenze relazionali e alla psicologia. Ciò richiede formazione continua sulle nuove tendenze, regioni, uve e consumatori. Fondamentale rimane il rispetto per i produttori, di cui il sommelier è tramite. L’evoluzione ha portato a maggiore specializzazione (esistono sommelier con una competenza profonda in vini biologici, biodinamici, naturali, promuovendo sostenibilità e biodiversità). Anche Il digitale ha aperto nuove frontiere (app, software e piattaforme online per la gestione della cantina e la comunicazione con un pubblico più ampio). Quanto all’intelligenza artificiale, pur offrendo opportunità, solleva interrogativi sul ruolo dell’esperienza umana. C’è infine maggiore attenzione alle bevande analcoliche, verso le quali si guarda con minor pregiudizio”

Il mondo del vino promuove nuovi trend, come i vini dealcolati o l’affinamento in mare. Come deve gestirli il sommelier? Come bilanciare la cultura del vino con queste novità?
“Il mondo del vino è in continua evoluzione, con nuovi trend che a volte sembrano in contrasto con la formazione tradizionale. Come sottolineato da professionisti come Pascaline Lepeltier e Robert Joseph, il sommelier deve essere un professionista completo, con solide basi tecniche e una grande capacità comunicativa, ma anche con una vera passione per il vino, capace di creare un legame di fiducia con il cliente. Di fronte a novità come vini dealcolati, affinamento in mare o nuove tecnologie, il sommelier deve adottare un approccio flessibile, curioso e in costante aggiornamento. Parlare di “bilanciare” cultura e novità implica la percezione di una potenziale tensione tra le nuove tendenze e i principi tradizionali che definiscono la cultura del vino. Certo, temi come vini dealcolati, affinamento in mare o intelligenza artificiale possono essere percepiti come una rottura, ma proprio per questo, il sommelier deve fare da “ponte”, trovando un punto di incontro. Questo bilanciamento si realizza attraverso la conoscenza e l’apertura, anche se la capacità di degustare e valutare rimane cruciale, e questo vale anche per prodotti non convenzionali. Altrettanto importante è la comunicazione e lo storytelling: il sommelier deve saper spiegare le motivazioni dietro le nuove tendenze, i processi produttivi e le caratteristiche dei nuovi prodotti, senza demonizzarli né idealizzarli”

La carta dei vini è fondamentale nella ristorazione, ma si sta diffondendo anche nelle pizzerie. Quali suggerimenti dare?
“L’ampliamento dell’offerta di vino nelle pizzerie è un dato di fatto, e testimonia una crescente attenzione alla qualità e all’abbinamento. Le pizzerie si stanno evolvendo in luoghi dove la qualità e l’attenzione al dettaglio sono fondamentali, e la carta dei vini sta diventando un elemento imprescindibile per offrire un’esperienza completa. Questo trend è talmente forte che persino catene internazionali come Pizza Hut hanno cercato di cavalcarlo con il lancio di un “vino al pomodoro”. Certo, non siamo in USA ma in Italia, dove la legislazione definisce il vino come prodotto derivato esclusivamente dall’uva, ma questa iniziativa ci spinge a riflettere su come l’innovazione possa stimolare il settore.
Anche in Italia, il trend dell’abbinamento pizza-vino è in forte crescita, con una maggiore attenzione alla selezione di vini che si sposano bene con i diversi tipi di pizza. Per creare una carta vini vincente, è fondamentale partire dalla semplicità e chiarezza. Non è più tempo di carte vini interminabili: meglio optare per una selezione mirata, organizzata in modo logico, e in cui la coerenza con l’offerta gastronomica sia chiara”.

Che cosa consiglia al sommelier che, appena ottenuto il prestigioso attestato, decide di avviarsi seriamente alla professione? Quanto è importante buttare un occhio anche all’estero? E in che modo?
“Il conseguimento dell’attestato AIS è un inizio importante, ma non un punto di arrivo. È fondamentale allenare il palato con numerose degustazioni, annotando le esperienze per affinare il vocabolario sensoriale. L’esperienza all’estero è certamente preziosa per la crescita professionale e personale: migliora le competenze linguistiche, fa conoscere nuovi vini e culture, amplia la rete di contatti e offre spesso maggiori opportunità di carriera.I sommelier italiani sono apprezzati all’estero per la loro formazione, la conoscenza dei vini italiani e la capacità di abbinarli al cibo. Per chi desidera specializzarsi nella promozione e commercializzazione del vino italiano sui mercati internazionali, un’ottima opportunità è offerta dal Master in Vini Italiani e Mercati Mondiali. Questo Master, promosso da AIS e organizzato congiuntamente dalla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, dall’Università di Pisa, dall’Università per Stranieri di Siena e dall’Università di Siena, forma professionisti capaci di comunicare il valore aggiunto identitario e culturale del vino italiano, e apre a carriere nel commercio, export e marketing del vino italiano a livello globale.
Quanto all’estero, Stati Uniti, Regno Unito, Francia, Svizzera e Canada sono destinazioni interessanti, così come realtà emergenti come Salta, in Argentina. Si possono usare piattaforme online, ma io invito anche a tenere in considerazione il networking: partecipare alle fiere, contattare direttamente aziende o sfruttare programmi di scambio. Anche i nostri Club AIS nel mondo sono un punto di riferimento per i sommelier italiani all’estero: offrono una rete di contatti, aggiornamento e scambio culturale”.

Come devono dialogare sommellerie ed eventi B2B e B2C come il Paestum Wine Fest per la crescita del settore?
“Eventi come il Paestum Wine Fest rappresentano un’importante opportunità di incontro e di scambio tra produttori, operatori del settore e consumatori. La chiave è la collaborazione tra tutti gli attori coinvolti, a partire dalla definizione di obiettivi comuni fin dalla fase di pianificazione dell’evento. Questo significa che organizzatori, sommelier e cantine devono lavorare insieme per definire cosa si vuole ottenere in termini di promozione del territorio, valorizzazione dei prodotti, diffusione della cultura del vino e sviluppo del business.
Il Paestum Wine Fest, in questo senso, ha un valore aggiunto inestimabile: la sua location, a due passi da un sito UNESCO e in un’ex area industriale di grande valore storico, lo rende un catalizzatore di cultura e territorio straordinario”