L'arte dell'ospitalità nel Calice: intervista a Manuele Pirovano, sommelier del Ristorante D'O** E Ristorante Olmo* di Davide Oldani

Dietro ogni grande esperienza gastronomica c’è una figura fondamentale: il sommelier. Manuele Pirovano incarna perfettamente questo ruolo, con un mix di passione, competenza e una visione dell’ospitalità che va ben oltre la semplice degustazione di un vino. Dal colpo di fulmine nato davanti a un cartone animato al rigore di una professione che richiede studio e sensibilità, Pirovano ci racconta il suo percorso, le sfide quotidiane e il modo in cui il mondo del vino sta cambiando. Un viaggio tra calici, emozioni e il desiderio di rendere ogni esperienza a tavola indimenticabile.

Qual è stata la tua ispirazione iniziale per diventare sommelier e come hai iniziato il tuo percorso professionale in questo campo?

“Ho fatto la scuola alberghiera perche’ mi ha sempre attirato la figura dell’uomo di sala, che riesce a tenere tutto sotto controllo e fa divertire e stare bene i suoi ospiti. Il vino poi e’ stata una folgorazione, guardando Jigen, l’amico di Lupin dei cartoni animati che faceva girare il vino rosso in un calice, ho capito che quella sarebbe stata la mia strada”.

Quali sono le qualità più importanti che un sommelier dovrebbe avere per eccellere nel settore della ristorazione di alta classe?

“Deve essere un grande uomo/donna di sala prima di tutto, ovvero un maestro nell”arte” dell’ospitalita’, deve essere preparato a dovere, ma soprattutto deve saper usare il buonsenso per far contenti i suoi ospiti e nello stesso tempo, contribuire in maniera significativa al business dell’azienda. Deve restare umile e con la voglia di imparare per tutta la sua carriera”.

Come ti aggiorni sulle nuove annate, le varietà di vino e le tecniche di vinificazione?

“Eventi, inviti in aziende produttrici, incontri coi fornitori sono all’ordine settimanale, ma nulla e’ piu’ stimolante di una bella ricerca o di un bel ripasso dopo che un ospite ti ha stuzzicato su un particolare argomento”.

Se tu fossi un vino, quale saresti e perché? 

“Sarei sicuramente un grande bordeaux, per la sua costanza nel tempo e per la speranza di continuare a migliorare con gli anni”.

Quali tendenze recenti hai notato nel mondo del vino e come influenzano il tuo lavoro quotidiano?

“Sicuramente la gente ha sempre piu’ voglia di semplicita’, di stare bene, ma di non essere ammorbata con stress inutili anche quando vuole solo bersi un bicchiere di vino e godersi il momento. Cio’ viene rispecchiato dallo stile di molti vini che stanno sempre piu’ virando su una beva immediata, ma come spesso accade, sara’ il tempo a dirci se sara’ solo una moda del momento o si continuera’ in questa direzione”.

Quali sono le sfide più comuni che affronti nel tuo lavoro e come le superi?

“La sfida continua e’ sempre quella di capire in anticipo le esigenze dell’ospite che ti trovi davanti e fare in modo di farlo contento, arricchendo la sua esperienza senza mai farlo sentire fuori posto. L’esperienza mi aiuta in questo ogni giorno di piu’. Non ci sono scorciatoie”.

In che misura partecipare a eventi e festival del vino come PWF influisce sulla tua crescita professionale come sommelier e quali opportunità hai trovato in queste esperienze?

“Sicuramente la cosa piu’ bella di questi eventi e’ fare “gruppo”, confrontarsi con i tuoi colleghi e mantenere i rapporti. Sempre e comunque con un calice in mano per scoprire o riscoprire un grande vino”.