di Raffaella D’Andrea
Nell’era delle alternative sostenibili e delle innovazioni nel packaging, il tappo di sughero continua a sollevare interrogativi. Sebbene l’industria vinicola abbia visto l’emergere di tappi alternativi, molti sostengono ancora la superiorità del sughero.
Questa intervista all’ enologo Ernesto Buono, esplorerà i vantaggi e le sfide associate all’uso del tappo di sughero, la sua sostenibilità e come questo tradizionale materiale si inserisca nel moderno panorama vitivinicolo. Scopriremo se il tappo di sughero rimane una scelta preferita per garantire la qualità e l’autenticità dei vini o se le nuove opzioni stanno rapidamente guadagnando terreno.
Ernesto Buono è un rinomato enologo e professore con una carriera promettente nel settore vitivinicolo. Laureato in Scienze Agrarie, ha conseguito un Master in Enologia e Viticoltura, approfondendo le sue conoscenze presso importanti istituzioni nazionali e internazionali. È noto per il suo approccio scientifico e innovativo alla vinificazione, che combina tradizione e moderne tecniche enologiche.
Dopo cinque anni trascorsi al Profagri di Salerno, da questo anno è docente presso l’Istituto Tecnico Agrario “Francesco De Sanctis” di Avellino, con specializzazione in viticoltura ed enologia.
- Quali sono i principali vantaggi dell’uso del tappo di sughero rispetto ad altre tipologie di chiusure per il vino, come i tappi sintetici o a vite?
Personalmente, il sughero è da sempre una scelta che considero quasi imprescindibile. Utilizzandolo da anni, ho imparato a riconoscerne la capacità di influenzare positivamente l’evoluzione del vino, ma solo se di qualità. Infatti, il sughero permette una micro-ossigenazione che aiuta il vino a maturare nel modo giusto, un aspetto cruciale per chi, come me, segue da vicino ogni fase della vinificazione. Per garantire che non ci siano problemi, effettuo controlli a campione sui tappi. C’è sempre il rischio del TCA, quel fastidioso “sentore di tappo”, che con gli anni ho imparato a evitare scegliendo fornitori di sughero di fiducia. Detto ciò, la tradizione e il prestigio che il tappo di sughero porta con sé sono elementi importanti nelle mie decisioni di scelta, perché credo fermamente che un vino di qualità debba rispettare anche certi canoni estetici e culturali. Ci sono, però, situazioni in cui opto anche per tappi alternativi. Ad esempio, utilizzo tappi sintetici per alcuni “vini di qualità”, perché offrono un controllo più preciso sull’ossigenazione. I tappi a vite, invece, mi hanno stupito per la loro praticità, ma preferisco ancora limitarne l’uso, anche perché alcuni consumatori non li associano a vini di pregio. Il tappo in vetro, infine, è una soluzione interessante, ma è ancora lontano dall’essere la mia prima scelta. La tradizione del sughero resta forte, e credo che, almeno per i vini più pregiati, continuerà a dominare;
- In che modo la scelta del tappo di sughero influisce sull’invecchiamento e sulle caratteristiche organolettiche del vino nel tempo?
Quando scelgo il tappo di sughero, so di poter contare su un alleato per l’invecchiamento del vino. La sua porosità consente una micro-ossigenazione che, con il tempo, esalta la complessità aromatica e ammorbidisce i tannini, rendendo il vino più elegante. Ho visto i miei vini evolvere in modi meravigliosi grazie a questa lenta interazione con l’ossigeno. Tuttavia, con l’evoluzione dei materiali, anche i tappi sintetici e a vite possono replicare questi effetti. Il vantaggio che vedo nei tappi alternativi è la possibilità di scegliere il livello di permeabilità, adattandolo al tipo di vino. Per me, il sughero resta il “re indiscusso” per l’invecchiamento dei vini più importanti.
- Negli ultimi anni, abbiamo visto una crescente attenzione alla sostenibilità. Quanto è importante l’aspetto ecologico nella scelta dei tappi di sughero per le vostre produzioni?
La sostenibilità è una priorità per me, non solo come enologo, ma anche come insegnante ed educatore. Il sughero, essendo una risorsa rinnovabile e biodegradabile, sposa perfettamente la mia visione di una produzione più consapevole. È una scelta che mi fa sentire in sintonia con l’ambiente, e sono convinto che un vino che rispetta la natura sia un vino migliore. Naturalmente, questo non significa che trascuri la qualità. Utilizzo tappi che non solo proteggono il vino, ma lo fanno in modo sostenibile, contribuendo a un’economia circolare che promuovo anche nell’insegnamento ai miei alunni e nella quotidianità.
- ll rischio di “sapore di tappo” è un argomento spesso discusso. Come gestite questo potenziale problema nella vostra produzione e quanto incide sulla scelta del sughero?
Il “sapore di tappo” è sempre una spina nel fianco, ma sono molto attento a gestirlo. Faccio controlli a campione sui tappi, mettendoli in soluzioni idroalcoliche per verificare la presenza di TCA. Questa è una delle analisi più delicate che conduco, perché il rischio di contaminazione può rovinare mesi, se non anni, di lavoro. Negli anni ho affinato la mia capacità di selezionare fornitori che garantiscono una qualità elevata, e così posso continuare a sfruttare i vantaggi del sughero senza rischiare di compromettere i miei vini.
- Qual è l’importanza della gestione dell’ossigeno nello “spazio di testa” durante la tappatura e quali tecniche moderne possono essere utilizzate per ottimizzare questo processo?
La gestione dell’ossigeno nello spazio di testa è una delle operazioni che seguo con più attenzione. L’utilizzo di gas inerti come l’azoto è ormai uno standard nei miei processi, perché previene l’ossidazione e garantisce che il vino mantenga le sue caratteristiche nel tempo. Ho imparato che una tappatura sottovuoto può fare la differenza tra un vino che invecchia bene e uno che perde la sua freschezza troppo presto. Con l’evoluzione delle tecnologie, queste tecniche sono diventate parte integrante del mio metodo, sempre orientato a garantire che ogni bottiglia sia perfetta.
- Con l’evoluzione delle tecnologie e delle preferenze dei consumatori, pensa che il tappo di sughero continuerà a essere la scelta dominante nel futuro? Perché?
Sono convinto che il tappo di sughero manterrà il suo posto nel mondo del vino, soprattutto per i vini destinati all’invecchiamento. È vero, i tappi a vite e sintetici stanno guadagnando terreno, ma per me il sughero rimane simbolo di tradizione e qualità. Mi piace pensare che, almeno nel “vecchio mondo vinicolo”, il sughero continuerà a dominare, anche perché fa parte della storia del vino. Detto questo, non ignoro i cambiamenti: per i vini più giovani e meno strutturati, i tappi alternativi troveranno il loro spazio.
